اتاق سردخانه فضای بسته و محصور شده ای است که دما و رطوبت آن به دقت و بصورت مستمر کنترل می شود و از آن جهت انجماد و نگهداری مواد مختلفی از جمله محصولات غذایی، گوشت، مرغ و ماهی، لبنیات، میوه و صیفی جات و همین طور تجهیزات الکترونیکی، پزشکی، شیمیایی و مواد دارویی استفاده می شود.
انواع سردخانه بر اساس ساختار
سردخانه کوچک
از سردخانه کوچک یا اتاقی جهت انجماد و نگهداری انواع مواد غذایی، میوه، لبنیات، محصولات پروتئینی مانند گوشت، مرغ، ماهی، میگو، سوسیس و کالباس نگهداری می شود. این دسته از سردخانه ها و تجهیزات سردخانه ای معمولاً در محل هایپرمارکت ها، رستوران ها، کترینگ ها احداث می شوند. سردخانه کوچک در هر دو نوع بالای صفر و زیر صفر طراحی و تولید می شود.
سردخانه متحرک
از سردخانه متحرک دانفوس معمولاً جهت توزیع و ارسال مواد غذایی و دارویی به شهرهای مختلف و مراکز عرضه محصولات غذایی مانند هایپرمارکت ها و داروخانه ها و همچنین صادرات به کشورهای دیگر استفاده می شود. این نوع سردخانه ها معمولاً توسط وانت بارها و کشنده های سنگین جابه جا می شوند و قابلیت طراحی به صورت زیر صفری و همچنین بالای صفری را نیز دارند. بسته به حساسیت بالای دمای نگهداری محصول سردخانه متحرک می تواند دارای یک سیستم رزرو یا استندبای باشد تا در صورت خرابی یکی از سیستم ها دیگری شروع به کار کرده و از خرابی و فشار محصول جلوگیری نماید.
سردخانه کانتینری
از سردخانه کانتینری جهت نگهداری مواد غذایی در کشتی ها، شناورها و همچنین سکوهای نفتی استفاده می شود. این نوع سردخانه که به اسم سردخانه کانکسی نیز شناخته می شوند در دو رنج دمایی بالای صفر و زیر صفر طراحی و ساخته می شود. استفاده از سردخانه کانکسی یا سردخانه کانتینری محدود به حمل و نقل دریایی و سکوهای نفتی نبوده و از آن می توان در محل هایی که نیاز به جابه جایی مداوم سردخانه راست نیز استفاده کرد.
در سردخانه کانکسی می توان سردخانه بالای صفر و زیر صفر را در یک کانکس یا کانتینر طراحی و تولید نمود و بدین ترتیب در هزینه ها و محل نصب صرفه جویی قابل توجهی کرد. سردخانه های کانتینری معمولاً در دو اندازه 20 فوت و 40 فوت طراحی و تولید می شوند اما با توجه به شرایط و درخواست مشتری امکان طراحی و تولید سردخانه کانکسی در ابعاد و اندازه های مختلف در شرکت آبگین تهویه مقدور می باشد.
سردخانه صنعتی
به سردخانه های بزرگ با مساحت زیاد و حجم بارگیری بالا سردخانه صنعتی گفته می شود. از سردخانه صنعتی جهت انبار کردن و ذخیره سازی مواد غذایی از قبیل انواع میوه، خشکبار، گوشت، مرغ، ماهی و … در تناژهای بسیار بالا استفاده می شود. سردخانه صنعتی معمولاً به صورت فریونی رک و یا آمونیاکی و در دو رنج دمایی بالای صفر و زیر صفر طراحی و ساخته می شود. این نوع سردخانه از تجمیع تعداد بالایی اتاقک با مساحت بالا در یک مجموعه تشکیل می شود که کنترل دما و رطوبت کلیه اتاق ها در یک اتاق کنترل واحد انجام می شود. احداث سردخانه صنعتی معمولاً در مجاورت یا نزدیکی باغ ها، مراکز صید و مراکز کشتار دام انجام می شود.
سردخانه کنترل اتمسفر CA
در سردخانه کنترل اتمسفر میزان اکسیژن و برخی از گازهای دیگر مانند اتیلن مرتب کنترل شده و در صورتی که میزان آن از حد معین شده ای بیشتر باشد به کمک روش هایی آن را کاهش می دهند. سبزیجات و میوه ها دارای تنفس هستند و برای این کار اکسیژن مصرف می کنند و دی اکسید کربن آزاد می کنند، در نتیجه این فرآیند محصولات زودتر می رسند و فاسد می شوند. برای کاهش این روند می بایست میزان اکسیژن یا اتیلن موجود در سردخانه را تا حد امکان کاهش داد تا میوه و سبزی در شرایط بهتر و مدت زمان بیشتری تازه و قابل مصرف بماند.
برای این کار در سردخانه کنترل اتمسفر میزان اکسیژن و مانند اتیلن مرتب کنترل شده و در صورتی که میزان آن از حد معین شده ای بیشتر باشد به کمک روش هایی آن را کاهش می دهند. برای کاهش میزان اکسیژن سردخانه دو روش عمده وجود دارد.
روش اول:
تزریق گاز دی اکسید کربن به فضای سردخانه و ایجاد فشار مثبت از این طریق و در نتیجه کاهش میزان اکسیژن در سردخانه.
روش دوم:
تزریق هوا پس از عبور دادن آن از فیلترهای مخصوص و جداسازی برخی از گازها مانند اکسیژن به داخل سردخانه.
انواع سردخانه بر اساس نوع محصول نگهداری
سردخانه های مخصوص صنایع گوشت
سردخانه های مخصوص صنایع گوشت، معمولاً در کنار کشتارگاه ها ساخته می شود و ظرفیت آن ها بر مبنای 80% کشتار هر شیفت است. ظرفیت اتاق های نگهداری گوشت منجمد معادل کشتار 60 شیفت و اتاق های نگهداری گوشت سرد معادل دو روز کشتار است. معمولاً کشتار هر شیفت کشتارگاه حدود 30 تا 50 تن است که در این حالت ظرفیت سردخانه 2000 تا 3000 تن می باشد. پیشنهاد می شود در صورت کشتار شیفتی 30 تن، سردخانه یک طبقه و 50 تن، سردخانه چند طبقه ساخته شود. در صورت نیاز منطقه ای، ظرفیت کشتار می توان کمتر از 30 تن نیز گرفت. برای نگهداری گوشت به صورت تازه باید سالن مجهز به ریل نقاله ای با چنگک باشد. حداقل ظرفیت اتاق ها بر حسب تن در شیفت، در جدول زیر آمده است.
سردخانه های مخصوص صنایع لبنیاتی
این سردخانه ها معمولاً در کنار کارخانه های تهیه شیر ساخته می شوند. معمولاً شیر با درجه حرارت 20 درجه سانتی گراد وارد شده و تا 2 درجه سانتی گراد سرد می شود. در این نوع سردخانه ها، باید از اتاق های سرد مطابق با تولید و نوع مواد و تهیه سرشیر، خامه، ماست و غیره در نظر گرفته شود. در سردخانه های لبنی در صورت استفاده از ظروف شیشه ای، حداکثر ارتفاع کالاچینی 1/5 متر و در صورتی که شیر و خامه و پنیر در ظروف پاکتی یا نایلونی بسته بندی شده باشند، در چیدن سنتی (استفاده از پالت) ارتفاع کالاچینی تا 2 متر و در صورت استفاده از باکس پالت، دو ردیف و یا حداکثر سه ردیف در نظر گرفته می شود.
سردخانه های مخصوص نگهداری میوه و سبزی
علاوه بر سردخانه های عمومی، معمولاً در مناطق تولید میوه و یا مصرف کننده میوه، سردخانه مخصوص میوه و سبزی ساخته می شود. در چنین سردخانه هایی معمولاً اتاق سردکن منظور می شود. میوه با درجه حرارت کمتر از 15 درجه سانتی گراد مستقیماً وارد اتاق نگهداری می شود و حداکثر ورود روزانه میوه به سالن، 8% ظرفیت اتاق است. در صورت صدور میوه منجمد و نگهداری به مدت زیاد باید اتاق مخصوص انجماد نیز در نظر گرفته شود. تعداد اتاق ها و ظرفیت آن ها بستگی به نوع میوه دارد. به هیچ عنوان نباید میوه و سبزی را در یک اتاق نگهداری کرد و یا میوه های معطر مثل پرتقال، لیمو، گرمک و خربزه را با دیگر میوه ها در یک جا انبار کرد. برای انگور که نیاز به گوگرد دارد باید اتاق مخصوص در نظر گرفت.
در سردخانه ای که ظرفیت آن بیش از 5000 تن است، پیشنهاد می شود ظرفیت هر اتاق بین 200 تا 250 تن و در سردخانه های کوچک به ظرفیت 50 تن و در سردخانه های متوسط ظرفیت هر اتاق بین 100 تا 150 تن انتخاب می شود. غیر از اتاق نگهداری و پیش سردکن، معمولاً اتاقی برای درجه بندی (سورتینگ) میوه و اتاقی گرم برای رسیدن میوه باید در نظر گرفت. یکی از مشکلات سردخانه های مخصوص میوه در ایران، عدم سورت شدن و ضدعفونی قبل از بسته بندی است که باعث می شود میوه های ضرب دیده در موقع چیدن، با توجه به رطوبت بالا در سالن های نگهداری، شروع به فاسد شدن کنند و میوه های سالم را نیز آلوده کند.
با توجه به این امر و همچنین عدم دقت در ثابت نگه داشتن درجه حرارت و رطوبت، در بیشتر اوقات تا نیمی از میوه ها قابل استفاده نیست و انرژی مصرف شده برای نگهداری به هدر می رود. در بعضی از سردخانه ها که در جنب باغ ها احداث می شوند، حوضچه هایی جهت سرد شدن و ضدعفونی در نظر گرفته می شود و میوه ها پس از سورت شدن بسته بندی و از طریق پیش سردکن وارد سالن های نگهداری می شوند. در این سردخانه ها فاسد شدن به حداقل می رسد.
سردخانه های مخصوص ماهی (شیلات)
ظرفیت سالن های این نوع سردخانه، بستگی به زمان عمل آوری، زمان بارگیری و تخلیه دارد. مدت سرد کردن ماهی به نوع سرد کردن و درجه حرارت اتاق و فرم و اندازه ماهی بستگی دارد. اگر سرد کردن ماهی به وسیله یخ انجام گیرد، حتماً باید یخ ساز و اتاق نگهداری یخ را به میزان مصرف 4 الی 6 روز در نظر گرفت. مقدار یخی که در جعبه های ماهی ریخته می شود حداقل 50% وزن ماهی است و این عمل در اتاق مخصوص انجام می گیرد که ظرفیت آن معادل 10% ظرفیت سردخانه است.
قدرت دستگاه های انجماد ماهی بستگی به نوع سردخانه دارد و برای سردخانه ای که مستقیماً ماهی تازه دریافت می کند 10% ظرفیت سردخانه و برای سردخانه های بندری تحویل گیرنده ماهی که مقداری ماهی به وسیله کشتی به صورت منجمد تحویل می شود تا 5% از ظرفیت سردخانه (اتاق نگهداری ماهی منجمد) در نظر گرفته می شود.
طراحی سردخانه
برای طراحی سردخانه (Cold Room) باید مسائلی چون نوع محصول، شرایط مورد نیاز جهت نگهداری محصول از قبیل دما و رطوبت مناسب، حجم بارگیری، مدت زمان نگهداری، روش بارگیری، عمل آوری و تکنولوژی آن، روش نگهداری محصول، مسیر تردد وسایل حمل و نقل و استفاده از عناصر استاندارد ساختمانی چون پی ها، دیوارها، سقف ها و غیره را در نظر گرفت. سردخانه هایی که ظرفیت بارگیری آن ها کمتر از 5000 تن باشد، معمولاً به صورت یک طبقه و سردخانه هایی که ظرفیت آن ها بیش از 5000 تن باشد، به صورت چند طبقه ای ساخته می شود. ولی به خاطر موقعیت محل، ممکن است حتی سردخانه به ظرفیت 3000 تن نیز در دو طبقه یا بیشتر ساخته شود.
در صورت استفاده از مصالح ساختمانی سنتی، طول و عرض اتاق ها (سالن ها) باید ضریبی از 6 متر باشد. در سردخانه های متوسط و بزرگ یک طبقه ای حداکثر عرض 24 متر پیشنهاد می شود. مربع مستطیل های ساختمانی (فاصله ستون ها) 12×6 متر یا 18×6 متر است. برای سردخانه ای با ظرفیت کمتر از 600 تن، پیشنهاد می شود از مربع مستطیل های ساختمانی 6×6 استفاده شود. ارتفاع اتاق ها (فاصله بین کف تا زیر سقف) برای سردخانه های یک طبقه ای، بهتر است 6 متر یا بیشتر باشد. برای ظرفیت کمتر از 600 تن، 4/8 متر و حداقل 3/6 متر پیشنهاد می شود. در سردخانه های چند طبقه ای ارتفاع 4/8 الی 5/4 متر است.
سردخانه هایی که ظرفیت آن ها کمتر از 5000 تن باشد، معمولاً به صورت یک طبقه و سردخانه هایی که ظرفیت آن ها بیش از 5000 تن باشد، به صورت چند طبقه ای ساخته می شود. ولی به خاطر موقعیت محل، ممکن است حتی سردخانه به ظرفیت 3000 تن نیز در دو طبقه یا بیشتر ساخته شود. در صورت استفاده از مصالح ساختمانی سنتی، طول و عرض اتاق ها (سالن ها) باید ضریبی از 6 متر باشد. در سردخانه های متوسط و بزرگ یک طبقه ای حداکثر عرض 24 متر پیشنهاد می شود. مربع مستطیل های ساختمانی (فاصله ستون ها) 12×6 متر یا 18×6 متر است.
برای سردخانه ای با ظرفیت کمتر از 600 تن، پیشنهاد می شود از مربع مستطیل های ساختمانی 6×6 استفاده شود. ارتفاع اتاق ها (فاصله بین کف تا زیر سقف) برای سردخانه های یک طبقه ای، بهتر است 6 متر یا بیشتر باشد. برای ظرفیت کمتر از 600 تن، 4/8 متر و حداقل 3/6 متر پیشنهاد می شود. در سردخانه های چند طبقه ای ارتفاع 4/8 الی 5/4 متر است.