رسانه سلامت و دانشرسانه عمومی

گشتی در میان غذاهای خوشمزه کرمانی‌ها

غذاهای سنتی استان کرمان + معرفی بهترین رستوران های کرمان

با طرز تهیه غذاهای محلی کرمان از انواع آش‌ها گرفته تا خورش‌ها آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به این استان تاریخی و زیبا برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید. کرمان، یکی از پنج شهر تاریخی ایران در جنوب شرقی کشور است که با  شرایط اقلیمی و کویری، یکی از بهترین مقاصد گردشگری ایران به شمار می‌آید. تجربه آرامش و سکوت کویر در کنار جاذبه‌های تاریخی و طبیعی کرمان، سفری به‌یادماندنی را در ذهن شما رقم خواهند زد که بدون شک این تجربه، بدون امتحان کردن غذاهای محلی و بومی در بهترین رستوران کرمان تکمیل نخواهد شد.

بهترین رستوران کرمان از نظر مردم | رستوران غذای سنتی کرمان | سوغاتی و غذای محلی کرمان

غذاهای محلی استان کرمان بسیار متنوع و خوشمزه هستند و در میان آن‌ها می‌توان به انواع خورش، آش، آبگوشت، پلو و خورش اشاره کرد. زیره، یکی از مشهورترین ادویه‌های استان کرمان است که در طبخ بسیاری از غذاهای محلی کرمان به کار می‌رود. همان طور که می‌دانید، مرغوب‌ترین و باکیفیت‎‌ترین زیره در ایران در استان کرمان به‌صورت خودرو رشد می‌کند و دلیل استفاده زیاد از این ادویه در غذای محلی کرمانی ها نیز همین است. کشک، یکی دیگر از مواد غذایی محبوب در استان کرمان است که در بسیاری از آش‌ها به کار گرفته می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع غذای محلی کرمان آشنا کنیم تا با طبخ آن‌ها در منزل، سفری به دیار باغ شازده، ارگ بم و کویر لوت شهداد برای خود ترتیب دهید.

انواع غذاهای سنتی استان کرمان:

آبگوشت، یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین غذا‌های ایرانی است که در مناطق کویری طرفداران بسیاری دارد. استان کرمان نیز یکی از مناطق کویری کشور است که با طبخ آبگوشت‌های لذیذ و متنوعی چون آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه، نسخه‌های بینظیری از این غذای ایرانی را به شما ارائه می‌دهد.

آبگوشت منتجنه

آبگوشت کرمانی مطنجنه، متنجنه یا متنجون، یک آبگوشت بسیار خوشمزه و محبوب در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌شود. این نوع آبگوشت به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم طبخ می‌شود و برخی افراد آن را با نام آبگوشت امام حسینی می‌شناسند.

وقتی نام آبگوشت به میان می‌آید، همه ما به یک مایع گوجه‌ای رنگ با تکه‌های گوشت، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی فکر می‌کنیم؛ اما آبگوشتی که در کرمان با آن روبه‌رو می‌شوید، یک غذای متفاوت و با طعمی خاص است. آبگوشت منتجنه، یک آبگوشت ساده سنتی است که با نخود و لوبیا چیتی، گوشت گوسفندی، دنبه، سیب‌زمینی، سبزیجات معطر (شنبلیله، ترخون و جعفری)، برگه میوه‌های خشک (به، هلو و زردآلو)، پیاز، لیمو امانی، گردو و زیره و گاهی خرما درست می‌شود. این غذا با نان سرو می‌شود و طعم بسیار خوبی دارد.

با توجه به تعریف کلمه مطنجنه در لغت نامه دهخدا به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نام‌گذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است. آبگوشت منتجنه در کرمان به‌دلیل عدم استفاده از رب گوجه‌فرنگی، سبز رنگ است و بهتر است که آن را در دیگ مسی درست کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت منتجنه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.

آبگوشت بز قورمه

آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلی سرو می‌شود؛ در حالی که خورش بز قورمه بسیار کم آب و غلیظ است و آن را با برنج کته می‌خورند

بز قورمه، یکی از غذاهای سنتی کرمان است که در گذشته با گوشت بزغاله با بافتی بسیار لطیف و خوشمزه درست می‌شد و به همین دلیل، نام این غذا را بزقرمه (قرمه‌ بزغاله) گذاشتند؛ اگرچه در حال حاضر این غذا بیشتر با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود. در زمان‌های دور که افراد به یخچال دسترسی نداشتند، برای نگهداری گوشت، آن را قورمه می‌کردند؛ فرآیند سختی که همچنان در میان مردم روستا‌ها و عشایر استان کرمان از جمله شهر بابک جایگاه خاصی دارد.

آن‌ها برای قورمه کردن گوشت، بزغاله را در اواسط پاییز ذبح می‌کردند و سپس پوست آن‌ را به‌صورت خیکی می‌کندند تا از آن مشک درست کنند. لاشه‌ بز در ادامه تمیز شده و از جایی مانند سقف راهرو یا دالان آویزان می‌شد تا برای یک شب به‌اصلاح لاشه ببندد. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه‌ را به‌اندازه قیمه‌ای درمی‌آوردند.

عشایر استان کرمان در ادامه گوشت را می‌پختند؛ گوشت‌ و استخوان‌ و چربی‌ را همراه با کمی نمک و آب در قابلمه‌ای می‌ریختند و روی آتش روشن می‌گذاشتند تا چربی‌ آب شود. به این کار به‌اصطلاح، «اوغونی شدن» قرمه می‌گویند. در این مرحله یک نان محلی را در ظرف می‌انداختند تا این چربی لذیذ به خرد نان برود.

 سپس صبر می‌کردند تا آب موجود در ظرف روی حرارت آتش به‌طور کامل بخار شود و گوشت‌ به روغن بیفتد. پس از پخت گوشت‌ و تمام‌شدن آب قابلمه، قرمه آماده می‌شد که برای نگهداری از آن، قرمه‌ها را در شکمبه تمیز بز یا گوسفند می‌ریختند، در آن را محکم می‌بستند و در محلی خنک قرار می‌دادند تا در فصل زمستان نوش جان کنند.

بزقرمه در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، ماهان و کرمان طرفداران بسیاری دارد و برای افرادی که بومی کرمان نیستند، شاید شبیه گوشت کوبیده‌ای به نظر برسد که با کشک و نعنا داغ تزئین شده است. این غذا را با گوشت سردست و ماهیچه پرچربی بزغاله یا گوسفند، پیاز، کشک، سیر کوبیده‌، سیرداغ، نخود نیم‌کوب و زعفران می‌پزند و معمولا آن را به دو صورت سرو می‌کنند: آبگوشت بز قورمه و خورش بز قورمه. آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلی سرو می‌شود؛ در حالی که خورش بز قورمه بسیار کم آب و غلیظ است و آن را با برنج کته می‌خورند. در ادامه طرز تهیه بز قورمه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو مشاهده کنید.

آبگوشت زیره

زیره، دانه‌ای معطر و ضد نفخ است که دارای دو نوع سبز و سیاه است. زیره سیاه به زیره ایرانی شهرت دارد و بهترین و مرغوب‌ترین نوع آن در استان کرمان و به‌خصوص شهرستان بافت رشد می‌کند؛ به‌طوری که «زیره به کرمان بردن»، یک ضرب‌المثل معروف ایرانی است که کنایه از بردن یک کالا به مکانی است که مرکز تولید آن است. این گیاه برای رفع سوءهاضمه مفید است و در طبخ بسیاری از غذاهای کرمانی به کار می‌رود.

آبگوشت زیره، همان طور که از نام آن برمی‌آید، آبگوشتی است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، زیره است. این آبگوشت با انواع آبگوشت‌های معمول ایرانی متفاوت است؛ زیرا در تهیه آن از نخود، لوبیا و سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود. زیره، گوشت، پیاز، رب گوجه‌فرنگی به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه و گاهی سیر، مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت زیره کرمانی هستند که با عطر و طعمی ویژه، شما را عاشق خود خواهد کرد. بیشتر کرمانی‌ها ترجیح می‌دهند که از رب گوجه‌فرنگی استفاده نکنند و به‌جای آن با استفاده از ادویه به غذا طعم و رنگ دهند؛ به همین دلیل، یک آبگوشت زیره اصیل، زرد رنگ است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی (با چربی)
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
  • یک قاشق سوپ‌خوری پودر زیره سیاه
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
  • نمک، فلفل و زردچوبه به‌ مقدار لازم
  • نان خشک محلی برای سرو

طرز تهیه آبگوشت زیره

گوشت آبگوشتی و پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا چربی گوشت کمی آب شود و گوشت و پیاز تفت بخورند. پس از حدود پنج دقیقه تفت دادن، سیر رنده شده، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای حدود دو دقیقه ادامه دهید تا بوی سیر بلند شود و بوی خامی رب گوجه‌فرنگی از بین برود.

چهار لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آبگوشت برای سه ساعت بپزد. پس از پخت کامل گوشت و کم شدن آب آبگوشت، نمک را به غذا اضافه کنید و آبگوشت را پس از چند جوش از روی گاز بردارید. آب آبگوشت زیره را در کاسه بکشید و در آن، نان خشک محلی تیلیت کنید. گوشت آبگوشت را نیز مانند آبگوشت‌های دیگر با گوشتکوب بکوبید و جداگانه به سر سفره بیاورید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت زیره

    برخی افراد در تهیه آبگوشت زیره از مرزه خشک یا ترخون خشک استفاده می‌کنند تا آب گوشت، خوشمزه شود. برا این کار، سبزی‌های معطر را پس از پخت کامل آبگوشت در غذا بریزید تا آبگوشت شما را تلخ نکنند.

    در طرز تهیه اصیل آبگوشت زیره از رب گوجه‌فرنگی استفاه نمی‌شود.

آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت بادمجان و کشک، یکی از غذاهای محلی و محبوب کرمان است که در استان لرستان و مرکزی نیز طبخ می‌شود. کشک ساییده، گوشت قرمز، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، زردچوبه و فلفل از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این آبگوشت مقوی و خوشمزه هستند که معمولا همراه با خیار و نمک سرو می‌شود. شاید برایتان جالب باشد که بدانید دلیل استفاده از چغندر و خیار در آبگوشت کشک و بادمجان، متعادل کردن طبع گرم بادمجان است.