قهوه گانودرما لاته دکتر بیز از چی درست میشه؟ بسیاری از افراد قهوه خور دوست دارند بدانند که قهوه چگونه تشکیل میشود و مراحل تولید قهوه چگونه است؟ در این پست سماتک به شما خواهیم گفت که قهوه از چی درست می شود.
قیمت قهوه فوری موکا دکتر بیز: آیا می دانستید گران ترین قهوه دنیا از مدفوع فیل درست میشه؟ عجیب و چندش آور است ولی واقعیت دارد. قهوه سیاه عاج از دانه هایی ساخته می شود که فیل های تایلندی آنها را می خورند و هضم می کنند. هر کیلو از این قهوه 1100 دلار قیمت دارد. این قهوه کمیاب است و تنها در بعضی کافه های مالدیو سرو می شود. آنزیم های معده فیل پروتئین های موجود در دانه های قهوه را می شکند و از آن جایی که پروتئین یکی از عوامل اصلی تلخی قهوه است، قهوه حاصل تلخی کمتری دارد. می گویند این قهوه مزه ای شبیه به مخلوط شکلات، فندق و تمشک دارد. دانه قهوه در اصل هسته گیلاس قهوه است که آن را در فرآیندجداسازی، میوه از دانه جدا می کنند. هر میوه قهوه دارای دو دانه قهوه است که روبروی یکدیگر قرار گرفته اند. پس از فرآیند جداسازی دانه از گوشت میوه مراحل مختلفی طی می شود و سپس به مرحله رست دادن یا برشته کردن قهوه می رسد.
قهوه فوری هات چاکلت دکتر بیز در پشت صحنه سختی های زیادی را تحمل می کند! قهوه ای که روزانه در سراسر دنیا نوشیده می شود، در ابتدا آن را به صورت میوه قهوه از مزارع قهوه کشت می کنند، این میوه های نسبتا شبیه گیلاس بر روی درخت های زیبا قهوه رشد می کند. هر آن چه که بعدها به نوشیدنی تبدیل می شود از داخل این میوه نشئت می گیرد، اما قهوه از چی درست میشه؟
در هر میوه دو هسته یا دو دان وجود دارد که این دان ها رو به روی هم قرار گرفته و توسط پرده نازکی از هم جدا شده اند. پس از رسیدن میوه ها و چیده شدن آن ها، وقت آن رسیده که این میوه ها را طی فرآوری هایی خاص، از دان جدا کنند (جداسازی گوشت میوه از دان).
دان های قهوه را توسط دستگاه های رستر قهوه، رست یا برشته می کنند تا طعم و عطر آن برای تهیه نوشیدنی مناسب باشد که این فرآیند، تغییر اندازه، شکل، رنگ و عطر قهوه را به همراه دارد (رست چیست؟، درجات رست و…).
پس از فرآیند رست، دان قهوه آسیاب می شود و به مشتریان پودر قهوه تازه تحویل داده می شود. بعضا افرادی دان قهوه را خریداری کرده و خود آن را آسیاب می کنند.
مراحل تشکیل قهوه را در زیر بخوانید:
– برداشت دانه ها (Harvesting)
– آماده کردن (Processing)
– خشک کردن دانه ها (Drying)
– پوست گیری از دانه ها (Hulling)
– براق کردن (Polishing)
– جداسازی و درجه بندی (Grading & Sorting)
– صادرات دانه ها (Exporting)
– سنجش مزه (tasting)
– برشتن (Roasting)
– ساییدن (Grinding)
برداشت دانه قهوه
بعد از ۳تا۴ سال ، هنگامی که درختان قهوه بالغ شدند ، میوه های دانه مانند آن در امتداد هم یا پراکنده و خوشه ای در امتداد شاخه های درخت نمایان می شود . هنگامی که میوه های آن برای برداشت آماده هستند ، به شکل گیلاس یا توت مانند در آمده و شروع به قرمز شدن می کنند . دانه های قهوه در حقیقت بذرهای موجود در این گیلاس مانندهای عمل آمده هستند . بیشتر دانه های نوع Arabica پس از ۶-۸ ماه به عمل می آیند ، نوع robusta بین ۹ تا ۱۱ ماه زمان برای به عمل آمدن احتیاج دارد .
در زیر پوسته قرمز دانه قهوه (exocarp) ، تکّه های گوشتی (mesocarp) ، لایه لزج (parenchyma) و لایه ی کاغذی مثل آن لایه که دانه را می پوشاند وجود دارد .درون این لایه ها معمولاً دو دانه وجود دارد که به وسیله یک لایه نازک پاکت مانند پوشیده شده اند . این غشا یا پوسته ی بذر در تجارت قهوه به نام «پوست نقره ای» از آن یاد می شود .
زمان برداشت مطابق با موقعیت جغرافیایی تغییر می کند ، اما در طول سال تنها یک برداشت انجام می شود . در جنوب استوا ، برداشت اصلی در ماه آپریل یا می انجام می گیرد ، با این حال ممکن است تا آگوست طول بکشد . در کشورهایی که در بخش هایی میان فصول مرطوب و خشک قرار دارند ، زمان برداشت قهوه به طور واضح تعریف شده است . در آنجا ممکن است در طول یک سال ، دوبار پدیده ی گل دهی رخ دهد ، بنابراین اجازه ی یک بار چیدن اصلی و یک چیدن ثانویه را می دهد . در تورهای استوایی می توان برداشت میوه را در تمام طول سال انجام داد .
انواع برداشت قهوه
قسمت اعظم برداشت قهوه به وسیله دست و از یک یا دو طریق انجام می شود:
۱- برداشت عمومی (Strip picking)
۲- برداشت انتخابی (Selective picking)
معنای برداشت عمومی این است که همه ی محصول از یک معبر برداشت می شوند . برداشت انتخابی شامل درست کردن چندین معبر در میان درختان قهوه در فاصله ۱۰-۸ روزه می باشد ، بنابراین تنها دانه هایی که کاملاً عمل آوری شده اند انتخاب و برداشته می شوند . این روش گران تر است و تنها برای دانه های نوع Arabica استفاده می شود .
در مزارع معمولی ، برداشت کنندگان قادرند در طول روز بین ۲۰۰-۱۰۰ پوند محصول برداشت کنند . از این میزان ۲۰% آن واقعاً دانه قهوه است (۴۰-۲۰ پوند )
آماده سازی دانه قهوه
آماده کردن دانه ها یا آماده کردن آنها برای برشتن به وسیله ی یکی از این دو روش انجام می شود:
۱- روش خشک
۲- روش مرطوب
روش خشک قهوه
این ساده ترین ، ارزان ترین و سنتی ترین روش آماده سازی قهوه است . دانه ها ی برداشت شده در اطراف یک سطح سفت حصیری یا آجری مانند گسترده می شوند که حالت ایده آل آن گسترده شدن در معرض نو خورشید است و بعد در فاصله های منظم جمع آوری شده و برای تخمیر آ»اده می شوند . در صورتی که باران ببارد یا دمای هوا کاهش پیدا کند دانه های قهوه به جهت حفاظت پوشانیده می شوند .
پس از حدود ۱۰-۷ روز ، میزان رطوبت هر کدام از دانه های قهوه به حدود ۱۱% رسیده و اینجاست که دانه ها خشک شده اند . پوسته بیرونی غلاف به رنگ قهوه ای تیره در آمده و شکننده می شوند . سپس دانه های خشک در سیلوها انبار می شود و در آنجا دانه ها همچنان رطوبت خود را از دست می دهند .
روش مرطوب قهوه
این روش به سرمایه گذاری عظیم تر و مراقبت بیشتری نسبت به روش خشک نیاز دارد ؛ اما سبب خرابی کمتر شده و به نگه داشتن کیفیت ذاتی دانه های قهوه کمک می کند . تفاوت اصلی میان این دو روش این است که در روش مرطوب از روشی استفاده می شود که در آن پالپ دانه ها را در ۲۴-۱۲ ساعت پس از برداشت حذف می کند ، به جای آنکه به دانه ها فرصت آن داده شود که در هوای خشک قرار بگیرند .
در استفاده از ماشین پالپ ، دانه ها از پوست و پالپ جدا می شوند و با آب شسته می شوند . دانه های روشن تر و نارس از دانه های سنگین تر و رسیده طی یک روش خاص طراحی شده کانال های شستشو و یا بوسیله سیستم (Aagaard pre-garder )سیستمی که شامل تکان دادن دانه ها در میان یک صافی موجود در تانک آب است, انجام می شود .
سپس دانه ها درون تانک های تخمیر برای مدت ۴۸-۱۲ ساعت نگه داشته می شوند . در طول این مدت آنزیم ها سبب جداسازی طبیعی لایه لزج از لایه پوست مانند پوشاننده (endocarp) می شوند . هنگامی که فرآیند کامل شد ، endocarp حالت pebbly یا شیشه مانند پیدا میکند . تخمیر غالباً در تانک های صلبی انجام می شود و در آن تغییرات مهمی در اندازه دانه ها رخ می دهد . در مناطق کم ارتفاع تخمیر سریع انجام می شود و در مناطق مرتفع تخمیر می تواند تا ۴۸ ساعت به درازا بکشد .
خشک کردن دانه های قهوه
پس از فرآیند خشک کردن ، لایه endocarp می بایست حدود ۱۱% رطوبت داشته باشد تا بتوان دانه ها را در یک شرایط پایدار نگهداری کرد . endocarp را می توان در زیر نور خورشید یا با استفاده از ماشین خشک کن رطوبت زدایی کرد . برای خشک کردن آفتابی دانه ها را بر روی سطحی سفت یا میزهای خشک کردن پراکنده می کنند و آن ها را مرتباً زیر و رو می کنند .
دانه هایی که ۱۵-۷ روز پروسه خشک کردن را گذرانده اند به عنوان «قهوه کاغذی» شناخته می شوند و حالت ایده آل آن این است که تا زمان صادرات به همین صورت باقی بمانند .
پوست کنی قهوه
در قهوه هایی که به روش مرطوب عمل آوری شده اند ، عمل پوست کنی برای حذف پوست یا لایه ی کاغذی که اطراف دانه را احاطه کرده است به کار می رود . پوست کنی از قهوه هایی که به روش خشک عمل آوری شده اند به حذف پوست یا کل پوشش خارجی خشک از اصل دانه ها اشاره می کند .
براق کردن دانه قهوه
جلا دادن دانه ها پروسه ای اختیاری است که همیشه انجام نمی شود . در طی روند براق کردن ، پوسته نقره ای که پس از عملیات پوست کنی بر روی دانه ها باقی مانده است ، به وسیله ماشین پالیش یا جلا دهنده ، حذف می شود .
هنگامی که اینگونه تصور شود که دانه های براق شده برتر از براق نشده ها هستند ، در حقیقت در اینجا تفاوت کوچکی بین این دو به وجود خواهد آمد .
جداسازی و درجه بندی دانه قهوه
اگرچه دانه های قهوه نسبتاً در یک اندازه و تناسب هستند ، اما آنها ابتدا به واسطه ی اندازه و سپس چگالی خود درجه بندی می شود .(قهوه های دانه فیلی استثنا هستند)
اندازه دانه ها در یک مقیاس بین ۱۰ تا ۲۰ بیان می شود . این عدد در اصطلاح نشان دهنده اندازه ضخامت سوراخ های اطراف از ۶۴/۱ اینچ می باشند .
دانه های شماره ۱۰ تقریباً دارای سوراخ هایی به ضخامت ۶۴/۱۰ از یک اینچ هستند و دانه های شماره ۱۵ ، ۶۴/۱۵ از یک اینچ . دانه ها با عبور از یک صفحه می شوند . دانه ها حتی توسط یک سیستم air jet که به جهت جدا کردن دانه های سنگین و سبک از هم است از هم سوا می شوند (به روش بادی) سپس دانه های زیاد تخمیر شده یا پوست کنی نشده حذف می شوند . این کار معمولاً توسط دست انجام می شود . بدین صورت که دانه ها در طول یک تسمه حرکت داده می شوند . اما سایر روش ها شامل جداسازی بر اساس رنگ شناسی الکتریکی است .
کشورهای مختلف دانه های قهوه خود را با روش ها و سیستم های مختلفی درجه بندی میکنند . عموماً اگرچه ۶ درجه بندی جهت صادرات وجود دارد ، اما بهترین درجه بندی آن (Strictly Hard Bean ( SHB یا دانه های سفت و سخت و یا دانه های سفت رشد کرده در ارتفاعات می باشد که منظور از آن دانه های قهوه ای هستند که حداقل در ارتفاعات ۴۰۰۰ پا بالاتر از سطح دریا تولید شده اند .
تست مزه قهوه
از عمل مزه کردن قهوه به عنوان Cupping یاد می شود . این عمل پروسه ای است که در آن یک کارشناس ، قهوه دم شده را می نوشد (هورت می کشد) ، با هدف اینکه خواص و ویژگی های آن را ارزیابی و تعیین کند . عمل مزه کردن قهوه ، کار دشواری است که احتیاج به نظم دراد . فرد مزه کننده (که به عنوان liquorer شناخته می شود ) ، ابتدا به جهت کسب تجربه دانه ای سبز را ارزیابی میکند . دانه های سبز توسط یک لابراتور کوچک برشته شده و از نظر مزه و رایحه تست شده اند . پس از آنکه قهوه ه در آب دم شدند ، فرد تست کننده نوشیدنی را بو می کند . پس از ۳ دقیقه قهوه را به هم می زند و دوباره می بوید . سپس حباب هایی که در سطح تشکیل شده اند حذف شده و عملیات مزه کردن آغاز می شود . فرد تست کننده یک قاشق پر از قهوه را برداشته و می خورد و آن را در دهان خود وارد کرده و می چرخاند و سپس بیرون می ریزد. این کار با همه نمونه های قهوه تکرار می شود و نتایج حاصل از هر کدام از نمونه های دم شده یادداشت می شود .