مونو سدیم گلوتامات که بیشتر با نام گلوتامات سدیم یا MSG شناخته می‌شود یکی از پرکاربردترین افزودنی‌های غذایی در جهان است که به عنوان تقویت‌کننده طعم در انواع غذاها به کار می‌رود. این ماده از تخمیر طبیعی موادی مانند نیشکر و ذرت تولید می‌شود و باعث ایجاد طعم لذیذ و عمیق معروف به “اومامی” در غذاها می‌شود؛ طعمی که اغلب به عنوان طعم گوشتی یا دلپذیر توصیف می‌گردد. استفاده از گلوتامات سدیم در محصولات غذایی باعث افزایش خوشمزگی و جذابیت طعم می‌شود به همین دلیل امروزه بسیاری از شرکت‌های غذایی و حتی مصرف‌کنندگان خانگی به دنبال خرید گلوتامات سدیم از منابع معتبر هستند. همچنین با توجه به اینکه گلوتامات سدیم حاوی سدیم کمتری نسبت به نمک طعام است می‌تواند در رژیم‌های کم‌نمک نیز نقش مفیدی ایفا کند. در ادامه این مقاله به بررسی دقیق‌تر کاربردها نحوه تولید اثرات سلامتی و نکاتی برای خرید گلوتامات سدیم خواهیم پرداخت.
مونوسدیم گلوتامات چیست به زبان ساده؟
در دنیای پر هیاهوی طعم ها و مزه ها گاهی با نام هایی مواجه می شویم که شاید برایمان ناآشنا باشند اما نقش مهمی در لذت بردن از غذاها ایفا می کنند. یکی از این نام ها مونوسدیم گلوتامات یا به اختصار MSG است. این ماده یک افزودنی غذایی رایج است که به منظور تقویت طعم و ایجاد حس لذیذی در غذاها به کار می رود. اگرچه نام آن کمی پیچیده به نظر می رسد اما در واقع مونوسدیم گلوتامات ترکیبی ساده و طبیعی است که از مواد اولیه ای مانند نیشکر و ذرت به دست می آید. در این مقاله قصد داریم به زبان ساده و روشن به بررسی چیستی مونوسدیم گلوتامات کاربردهای آن نحوه تولید و اثراتش بر سلامتی بپردازیم تا ابهامات موجود در مورد این افزودنی غذایی را برطرف کنیم و اطلاعات دقیقی را در اختیار شما قرار دهیم.
مونو سدیم گلوتامات چیست؟
مونو سدیم گلوتامات (MSG) که به نام نمک سدیمِ اسید گلوتامیک نیز شناخته می شود یک افزودنی غذایی پرکاربرد است که به منظور تقویت طعم اومامی در انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. به بیان ساده تر MSG نمکی است که از اسید گلوتامیک به دست می آید. اسید گلوتامیک یک آمینو اسید طبیعی است که به طور ذاتی در بدن انسان و بسیاری از مواد غذایی که روزانه مصرف می کنیم وجود دارد.
MSG به غذاها طعمی خاص و دلپذیر می بخشد که اغلب به عنوان طعم گوشتی لذیذ یا دلپذیر توصیف می شود. این ماده با تحریک گیرنده های چشایی اومامی بر روی زبان حس طعمی منحصر به فرد و خوشایندی را ایجاد می کند و به همین دلیل باعث خوشمزه تر شدن و افزایش لذت از خوردن غذا می گردد.
اومامی: طعم پنجم
اومامی به عنوان پنجمین طعم اصلی در کنار چهار طعم شناخته شده دیگر یعنی شیرینی ترشی شوری و تلخی جایگاه ویژه ای در دنیای طعم ها دارد. این طعم که اغلب با واژه هایی مانند گوشتی لذیذ دلپذیر و یا حتی آبدار توصیف می شود حس چشایی متفاوتی را نسبت به سایر طعم های اصلی ارائه می دهد.
مونوسدیم گلوتامات به طور خاص بر روی گیرنده های اومامی در زبان تاثیر می گذارد. این تعامل باعث ایجاد حس طعمی قوی و ماندگار می شود که به غذا عمق و پیچیدگی بیشتری می بخشد. اومامی نه تنها یک طعم ساده نیست بلکه ترکیبی از حس های چشایی است که باعث می شود غذاها لذیذتر و رضایت بخش تر به نظر برسند.
مونو سدیم گلوتامات از چه موادی تهیه می شود؟
برخلاف تصور رایج مونو سدیم گلوتامات (MSG) از مواد اولیه طبیعی و گیاهی به دست می آید. مواد اولیه ای مانند نیشکر چغندر قند ذرت و کاساوا از جمله منابع اصلی تولید MSG هستند. فرآیند تولید MSG شباهت زیادی به فرآیندهای طبیعی مانند تولید سرکه یا ماست دارد. در این فرآیند از تخمیر به عنوان روش اصلی تولید استفاده می شود.
به طور خلاصه فرآیند تولید MSG به این صورت است که ابتدا نشاسته موجود در مواد اولیه گیاهی مانند ذرت یا نیشکر تحت فرآیند تخمیر قرار می گیرد. در طی این تخمیر میکروارگانیسم ها اسید گلوتامیک را تولید می کنند. سپس اسید گلوتامیک تولید شده خالص سازی و با سدیم ترکیب می شود تا در نهایت مونو سدیم گلوتامات به شکل کریستال های سفید به دست آید. این فرآیند تولید کاملاً طبیعی و مشابه با فرآیندهای تخمیری دیگر در صنایع غذایی است.
طرز تهیه مونو سدیم گلوتامات
تولید مونو سدیم گلوتامات (MSG) یک فرآیند تخميرى است که با استفاده از مواد اولیه گیاهی و میکروارگانیسم ها انجام می شود. مراحل اصلی تولید MSG به شرح زیر است:
- آماده سازی مواد اولیه: ابتدا کربوهیدرات ها موجود در مواد اولیه گیاهی مانند نشاسته ذرت یا نیشکر استخراج و آماده می شوند.
- تخمیر: کربوهیدرات های آماده شده به مخازن تخمیر منتقل می شوند و در آنجا با میکروارگانیسم های خاصی که قادر به تولید گلوتامات هستند مخلوط می شوند.
- تولید گلوتامات: در طی فرآیند تخمیر میکروارگانیسم ها کربوهیدرات ها را مصرف کرده و گلوتامات تولید می کنند.
- خالص سازی: پس از اتمام تخمیر محلول حاوی گلوتامات به منظور خالص سازی و جداسازی گلوتامات از سایر مواد تحت فرآیندهای مختلفی مانند فیلتراسیون و تبادل یونی قرار می گیرد.
- تبلور و خشک کردن: گلوتامات خالص سازی شده با سدیم ترکیب شده و سپس در فرآیند تبلور به شکل کریستال های جامد MSG در می آید. در نهایت این کریستال ها خشک می شوند تا محصول نهایی مونو سدیم گلوتامات به دست آید.
این فرآیند تولید کاملاً طبیعی و کنترل شده است و با استفاده از فناوری های مدرن با بازدهی بالا و حداقل تاثیرات زیست محیطی انجام می شود.
کاربردهای مونو سدیم گلوتامات
مونو سدیم گلوتامات (MSG) به دلیل توانایی فوق العاده اش در تقویت طعم اومامی و بهبود مزه غذاها کاربردهای بسیار گسترده ای در صنایع غذایی و آشپزی خانگی دارد. این افزودنی غذایی در طیف وسیعی از محصولات غذایی به منظور افزایش لذت بخش بودن و مطلوبیت طعم مورد استفاده قرار می گیرد.
برخی از مهم ترین کاربردهای MSG و غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات عبارتند از:
- سوپ ها و آبگوشت ها: MSG به طور معمول در انواع سوپ های آماده سوپ های کنسرو شده و آبگوشت ها برای افزایش طعم و ایجاد حس غنی تر و لذیذتر استفاده می شود.
- سس ها و چاشنی ها: در تولید انواع سس ها چاشنی ها و مزه دهنده ها MSG به عنوان یک تقویت کننده طعم کلیدی به کار می رود و باعث ایجاد طعم متعادل تر و خوشایندتر می گردد.
- غذاهای آماده و نیمه آماده: MSG در بسیاری از غذاهای آماده و نیمه آماده مانند نودل های فوری غذاهای منجمد و اسنک ها به منظور افزایش جذابیت طعم و ماندگاری مزه استفاده می شود.
- محصولات گوشتی و فرآورده های پروتئینی: در صنعت گوشت MSG برای بهبود طعم و مزه فرآورده های گوشتی مانند سوسیس کالباس و همبرگر و همچنین در محصولات پروتئینی گیاهی به کار می رود.
- غذاهای آسیایی: MSG به ویژه در غذاهای آسیایی به عنوان یک چاشنی اصلی و ضروری شناخته می شود و در بسیاری از دستور العمل های سنتی و مدرن این غذاها به کار می رود.
موارد استفاده از مونو سدیم گلوتامات بجای نمک طعام
یکی از کاربردهای مهم و رو به گسترش مونو سدیم گلوتامات (MSG) استفاده از آن به عنوان جایگزینی برای بخشی از نمک طعام (کلرید سدیم) در غذاها است. این کاربرد به ویژه در راستای کاهش مصرف سدیم و ارتقای سلامت جامعه اهمیت پیدا می کند.
MSG در مقایسه با نمک طعام حاوی حدود یک سوم سدیم کمتر است. این در حالی است که توانایی طعم دهندگی MSG بسیار بالا بوده و می تواند طعم اومامی و لذیذی را به غذاها اضافه کند. بنابراین با جایگزینی بخشی از نمک طعام با MSG می توان هم طعم مطلوب غذا را حفظ کرد و هم مصرف سدیم را به طور قابل توجهی کاهش داد. این امر به ویژه برای افرادی که به فشار خون بالا یا سایر مشکلات مرتبط با مصرف زیاد سدیم مبتلا هستند بسیار مفید است.
کاربرد مونو سدیم گلوتامات در غذاهای تجاری
در صنعت غذا مونو سدیم گلوتامات (MSG) به عنوان یک تقویت کننده طعم بسیار کارآمد و مقرون به صرفه شناخته می شود. تولیدکنندگان مواد غذایی از MSG به منظور افزایش جذابیت و خوشمزگی محصولات خود به ویژه در غذاهای فرآوری شده غذاهای آماده و اسنک ها به طور گسترده استفاده می کنند.
استفاده از MSG به تولیدکنندگان کمک می کند تا به طعم مطلوب و مورد پسند مشتریان دست یابند در حالی که هزینه های تولید را نیز کنترل می کنند. MSG نه تنها باعث بهبود طعم محصولات می شود بلکه می تواند ماندگاری طعم را نیز افزایش دهد و از افت کیفیت طعم در طول زمان جلوگیری کند. به همین دلیل MSG به عنوان یک ابزار ارزشمند در صنعت غذا برای تولید محصولات خوشمزه جذاب و مقرون به صرفه به شمار می رود.
نحوه اثر گذاری MSG در بدن
مونو سدیم گلوتامات (MSG) پس از مصرف در دستگاه گوارش به گلوتامات و سدیم تجزیه می شود. گلوتامات همانطور که پیش تر اشاره شد یک آمینو اسید غیرضروری است که به طور طبیعی در بدن تولید می شود و نقش های حیاتی و متعددی در عملکردهای مختلف بدن ایفا می کند.
گلوتامات موجود در MSG پس از جذب در روده وارد جریان خون شده و به همان روش و در همان مسیرهای متابولیکی با گلوتامات های موجود در سایر غذاها (مانند گوشت سبزیجات و لبنیات) در بدن متابولیزه می شود. بدن انسان قادر به تمایز بین گلوتامات حاصل از MSG و گلوتامات های طبیعی موجود در غذاها نیست. به عبارت دیگر بدن با گلوتامات MSG به همان شکلی برخورد می کند که با گلوتامات های طبیعی موجود در سایر مواد غذایی رفتار می کند.
گلوتامات در بدن در فرآیندهای مهمی مانند انتقال پیام های عصبی در مغز متابولیسم پروتئین ها و عملکرد سیستم ایمنی نقش دارد. بنابراین گلوتامات نه تنها یک طعم دهنده است بلکه یک ماده مغذی مهم برای بدن نیز به شمار می رود.
آیا مصرف مونو سدیم گلوتامات ایمن است؟
ایمنی مصرف مونو سدیم گلوتامات (MSG) یکی از موضوعات مورد بحث و بررسی فراوان در دهه های اخیر بوده است. با این حال تحقیقات گسترده و مطالعات علمی متعددی که توسط سازمان های معتبر بین المللی انجام شده است به این نتیجه رسیده اند که مصرف MSG در مقادیر معمول غذایی برای اکثر افراد ایمن است.
سازمان های معتبری مانند سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) پس از بررسی دقیق شواهد علمی MSG را به عنوان یک افزودنی غذایی ایمن تایید کرده اند. این سازمان ها بر این باورند که MSG در مقادیری که به طور معمول در غذاها استفاده می شود هیچ گونه خطر جدی برای سلامتی انسان ایجاد نمی کند.
با وجود این تاییدیه های رسمی همچنان نگرانی هایی در مورد حساسیت برخی افراد به MSG وجود دارد. در ادامه به این موضوع و شرایطی که ممکن است مصرف MSG مضر باشد خواهیم پرداخت.
در چه صورتی مصرف مونو سدیم گلوتامات مضر است؟
اگرچه اکثر افراد می توانند بدون هیچ مشکلی مونو سدیم گلوتامات (MSG) را مصرف کنند اما حساسیت به MSG در برخی افراد نادر ممکن است رخ دهد. این حساسیت معمولاً به صورت علائم خفیف و موقتی ظاهر می شود و به ندرت منجر به مشکلات جدی سلامتی می گردد.
علائم حساسیت به MSG می تواند شامل موارد زیر باشد:
- سردرد
- گرگرفتگی صورت
- تعریق
- سوزش یا بی حسی در اطراف دهان
- تهوع
- تپش قلب
این علائم معمولاً در صورت مصرف مقادیر بسیار زیاد MSG به ویژه با معده خالی رخ می دهند. لازم به ذکر است که میزان MSG موجود در یک وعده غذایی معمولی که با MSG تهیه شده باشد بسیار کمتر از مقداری است که ممکن است در افراد حساس علائم ایجاد کند.
برای اکثر افراد مصرف متعادل MSG در چارچوب یک رژیم غذایی متنوع و متعادل هیچ ضرری ندارد. با این حال افرادی که به طور قطعی می دانند به MSG حساسیت دارند بهتر است مصرف آن را محدود کنند و برچسب مواد غذایی را به دقت بررسی کنند تا از مصرف ناخواسته MSG جلوگیری نمایند. در صورتی که پس از مصرف غذاهای حاوی MSG علائم ناخوشایندی را تجربه می کنید توصیه می شود با پزشک خود مشورت کنید.
خطا: هیچ نوشته مرتبطی پیدا نکرد.
-
-
-
-
