زعفران، ادویه‌ای ارزشمند و پرکاربرد است که طرفداران زیادی دارد و با رنگ بی‌نظیرش، سفره‌ها را زیباتر و رنگین‌تر می‌کند. با توجه به پر زحمت بودن پرورش گیاه زعفران و هم‌چنین کمیابی زعفران به دلیل خشکسالی در چند سال اخیر، قیمت آن بسیار بالا رفته و سبب افزایش ارزش آن نسبت به قبل شده است.موارد بالا اهمیت شناخت روش درست نگهداری زعفران را دو چندان می‌کند. این مقاله را تا انتها بخوانید تا تمام نکات کلیدی نگهداری زعفران را بشناسید.
چگونه از زعفران نگهداری کنیم؟
اگر زعفران را به درستی نگهداری نکنید، در مدت کوتاهی کیفیت آن افت کرده و تازگی خود را از دست می‌دهد، عطر و طعم آن کم می‌شود و رنگ آن نیز کاهش می‌یابد. در نگهداری زعفران، باید نکات زیر را در نظر بگیرید:
۱- زعفران را در معرض نور قرار ندهید
اگر زعفران به مدت طولانی در معرض نور به ویژه نور مستقیم خورشید قرار گیرد، به مرور رنگ آن تغییر کرده و کیفیت آن کم می‌شود؛ پس سعی کنید برای محافظت از زعفران در برابر نور، یا زعفران را در ظروف شیشه‌ای تیره نگهداری کنید و یا آن را در یک مکان تاریک مانند کابینت یا یخچال قرار دهید.
۲- زعفران را به دور از گرما نگهداری کنید
گرما یکی دیگر از عواملی است که می‌تواند روی ویژگی‌های کیفی زعفران از جمله رنگ و بوی آن و حتی بر روی میزان خواص زعفران هم اثر منفی بگذارد؛ پس حتما سعی کنید زعفران را در مکانی خنک به دور از گرما و حرارت نگهداری کنید.
۳- زعفران را در مکان خشک قرار دهید
متاسفانه زعفران خیلی سریع رطوبت را به خود جذب می‌کند و این امر به شدت ممکن است کیفیت آن را تحت تاثیر قرار دهد. رطوبت می‌تواند میزان رنگ‌دهی زعفران را تا حد زیادی کاهش داده و هم‌چنین سبب افت عطر و طعم آن بشود؛ پس حتما سعی کنید برای جلوگیری از نفوذ رطوبت به درون زعفران، آن را در ظرف در بسته ریخته و در مکان خشک نگهداری کنید.
۴- زعفران را در مجاورت هوا قرار ندهید
بسیار مهم است که برای نگهداری زعفران، حتما از ظرف در بسته و مناسب استفاده کنید و بعد از هر بار استفاده، درب ظرف را محکم ببندید تا از نفوذ هوا و اکسیژن به درون ظرف جلوگیری شود؛ زیرا اکسیژن یکی دیگر از عوامل تاثیرگذار بر کیفیت زعفران است و بنابراین برای افزایش طول عمر و مرغوبیت زعفران، لازم است آن را به دور از اکسیژن و هوای آزاد قرار دهید.
روش درست نگهداری زعفران خشک شده
برای نگهداری مناسب زعفران و افزایش ماندگاری آن، ابتدا باید مطمئن شوید که رشته‌های زعفران به خوبی خشک شده باشند؛ اگر زعفران نم داشته باشد، ممکن است خیلی زود خراب شود یا کپک بزند.
زعفران خشک شده را به طور معمول در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. در صورتی که شما هم تصمیم دارید زعفران را در یخچال یا فریزر نگهداری نمایید، حتما هم از ظرف مناسب استفاده کنید و هم نکات نگهداری زعفران را که در بالا به آن اشاره کردیم، در نظر داشته باشید. یخچال و فریزر، محیط تاریک و خنک را برای زعفران فراهم می‌کنند ولی رطوبتی که در آن جا وجود دارد، اهمیت استفاده از یک ظرف در بسته و مناسب را دو چندان می‌کند.
یک راه بهتر نگهداری زعفران این است که ابتدا رشته‌های زعفران را درون یک تکه فویل آلومینیومی بپیچید، سپس آن را درون یک ظرف سربسته قرار داده و ظرف را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. به این صورت علاوه بر محافظت زعفران در برابر نور و گرما، از نفوذ هوا و رطوبت به درون آن نیز جلوگیری می‌شود.
روش درست نگهداری زعفران دم کرده
برخی از افراد ترجیح می‌دهند که برای یک بار مقداری زیادی از رشته‌های زعفران را آسیاب و دم کنند تا هر زمان که به زعفران دم کرده احتیاج داشتند، بلافاصله بتوانند به آن دسترسی یابند. باید بدانید که زعفران دم کرده عمر نسبتا کوتاهی دارد و نهایتا بعد از دو الی سه هفته بخش زیادی از عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.
حتما سعی کنید زعفران دم کرده را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید چون در صورت بودن در دمای محیط، کیفیت زعفران خیلی سریع‌تر از بین می‌رود.
ظرف مناسب نگهداری زعفران
بهترین ظرف برای نگهداری زعفران، ظروف شیشه‌ای یا فلزی هستند. زعفران در این ظروف هم عطر و طعم خود را حفظ می‌کند و هم خواص آن از دست نمی‌رود. هم‌چنین با توجه به نکاتی که در بالا به آن‌ها اشاره کردیم، بهتر است این ظرف از خصوصیات زیر نیز برخوردار باشد:
- بدنه ظرف تیره باشد تا از زعفران در برابر نور محافظت کند.
- ظرف از نوع دردار و فاقد ترک یا درز باشد باشد و در آن به خوبی چفت شود تا از نفوذ اکسیژن و رطوبت به زعفران جلوگیری کند.
بسیار مهم است زعفرانی که می‌خرید، حتما تازه و کاملا خشک شده باشد تا هم کیفیت بالاتری داشته باشد و هم ماندگاری آن بیشتر باشد. ما در درکام با سفر به تربت حیدریه، یک نمونه از بهترین زعفران‌ها را انتخاب کرده و آن را برای آزمایش به آزمایشگاه فرستادیم تا از اصل و باکیفیت بودن آن مطمئن شویم.
درکام دارای برگه تاییدیه از آزمایشگاه است و از لحاظ میزان رنگ دهی، عطر و رطوبت کیفیت سنجی شده است. اگر قصد خرید زعفران درجه یک و اصل را دارید، پیشنهاد می‌کنیم از جزئیات مربوط به زعفران سرگل را ببینید. هم‌چنین برگه آزمایش زعفران را نیز می‌توانید مشاهده کنید.
مادربزرگ خدابیامرزم می‌گفت:«کدبانوگری به چند مدل غذا درست‌کردن برای مهمونی نیست. خوب نگه‌داشتن و اسراف‌نکردنِ نعمتای خداست که نشون می‌ده یه خانم چه‌قدر کدبانوست!»
این جمله مادربزرگ همیشه آویزه گوشم بوده اما بعضی اوقات بابتش عذاب وجدان گرفته‌ام. حتما برای شما هم پیش آمده که خیلی‌وقت‌ها نتوانسته‌اید از پس نگهداری مواد غذایی با ارزش توی کابینت خانه‌تان بربیایید، چون اصولش را نمی‌دانسته‌اید.
، این گران‌ترین ادویه دنیا را هم اگر درست نگه نداریم، بعد از مدتی عطر و رنگش را از دست می‌دهد. این یادداشت برای کدبانوهایی‌ست که می‌خواهند فوتِ آخر کوزه‌گری را هم یادبگیرند و زعفران را با همان کیفیتِ روز اولش حفظ کنند.
زعفران را در چه ظرفی نگه داریم؟
آشپزخانه یکی از نقاط رطوبت‌خیز خانه است. خانم‌ها معمولا ظروف نگهداری ادویه را کنار گاز نگه می‌دارند. غافل از آن که اگر ظرف ترک داشته باشد یا خوب کیپ نشده باشد، ممکن است رطوبت بهشان سرایت کند و خیلی زود کیفیتشان را از دست بدهند.
زعفران هم از این قاعده مستثنی نبوده و رطوبت را زود جذب می‌کند. بعد هم حالت نرم و لاستیکی به خودش می‌گیرد و دیگر نمی‌توانید آسیابش کنید. به علاوه ممکن است ظرف زعفرانتان بستر رشد کپک و قارچ هم شود. به همین خاطر باید از غیرقابل‌نفوذ‌بودنِ ظرف‌هایتان مطمئن شوید.
جنس ظرف هم خیلی مهم است؛ در نتیجه لطفا بی‌خیالِ ظروف پلاستیکی شوید چون ممکن است مواد شیمیایی را به زعفران منتقل کنند و روی مزه‌اش اثر بگذارند.ظروف شیشه‌ای، سرامیکی و فلزی گزینه‌های بهتری هستند. ظروف شیشه‌ای، سرامیکی و فلزی گزینه‌های مناسبی برای نگهداری از زعفران هستند.
زعفران را چطور نگه داریم؟
بیشترِ خانواده‌ها زعفران را برای مصرف یک‌ساله تهیه می‌کنند. اما بعد از خرید برایشان سوال پیش می‌آید که زعفران را چطوری نگه دارم؟ همین‌طور به صورت رشته‌ای؟ یا آسیابش کنم و کار خودم را راحت‌تر کنم؟ اگر توی یخچال و فریزر بگذارمش چه؟ یا شاید باید زعفران را دم کنم و از مدلِ آب‌شده‌اش استفاده کنم؟اگر اینها سوالات شما هم هستند، با ما همراه باشید تا بهشان جواب بدهیم:
نگهداری از زعفران به شکل آسیاب‌شده
بله، هیچکس منکر آسانی این روش نیست: یک بار زعفران را آسیاب می‌کنی و دیگر دردسر ساییدنش را نداری! اما یادتان باشد که در این روش زعفران خیلی زود عطر و بویش را از دست می‌دهد. یعنی با دستِ‌خودتان زعفران با ارزشتان را در معرضِ اُفت کیفیت قرار می‌دهید.پس سعی کنید تا حد امکان برای هربار استفاده آن را در یا پودر کنید. هربار فقط به اندازه نیازتان زعفران را آسیاب کنید.
نگهداری از زعفران به شکل دم‌کرده
بعضی‌ها برای صرفه‌جویی در وقت، زعفران را به صورت دَم‌کرده توی یخچال نگه می‌دارند. اما یادتان باشد که این روش برای آشپزخانه رستوران‌ها جواب است و در مصرفِ خانگی، نمی‌توانید زعفرانِ آب شده را بیشتر از دو هفته در یخچال نگه دارید.
نگهداری از زعفران در فریزر
برخی دیگر هم زعفران دَم‌کرده را توی فریزر نگه می‌دارند که اصلا روش خوبی نیست. چون بعد از یک ماه به شدت کیفیتش را از دست می‌دهد. ضمن این‌که چه ضرورتی دارد ماده‌ای را که می‌توان به صورت خشک ازش نگهداری کرد، به شکل مایع دربیاورید و در فریزر نگه‌دارید؟!
چند روش کاربردی برای نگهداری از زعفران
آن قدیم‌ترها که نه فریزری وجود داشت و نه یخچالی، مادربزرگ‌ها سعی می‌کردند زعفران را در محلی تاریک، خنک، خشک و دور از جریان هوا نگه دارند. امروزه اگرچه امکانات بیشتری در اختیار داریم، اما هنوز هم می‌توانیم از بعضی از روش‌های قدیمی استفاده کنیم. بیایید این روش‌ها را با هم مرور کنیم:
۱. زعفران را در محلی تاریک بگذارید
نور (حتی از نوع مصنوعی‌اش) به شدت روی کیفیت زعفران تاثیر می‌گذارد. پس بهتر است زعفران را در ظرف‌های مات و ضدنور نگه دارید. مثلِ شیشه‌های تیره و رنگی یا ظروف سرامیکی که نور را عبور نمی‌دهند. برای اطمینان بیشتر هم می‌توانید ظرف را توی کابینت بگذارید. حتی اگر خواستید می‌توانید یک لایه فویلِ نازک آلومینیومی را هم به صورت بقچه‌ای دور زعفران بپیچید. بهتر است زعفران را در ظرف‌های مات و ضدنور نگه دارید.
۲. زعفران را از رطوبت دور نگه دارید
رطوبت قاتلِ اصلی کیفیت و عطر زعفران است. وقتی زعفران می‌خرید، دقت کنید ریشه‌هایش کاملا خشک و شکننده باشند، چون زعفران مرطوب مستعد کپک و قارچ و بیماری است. اگر از خشک‌بودنش اطمینان ندارید، می‌توانید آن را برای مدت کوتاهی روی سینی بریزید و چند دقیقه روی بخاری و یا شوفاژ قرار دهید.
در فصل‌های گرم از خورشید هم می‌توانید استفاده کنید اما خیلی کم. یک وقت زعفرانِ بنده‌خدا را به حال خودش زیر آفتاب رها نکنید که عطرش کامل می‌پرد! راستی بیخیال نگه‌داشتن زعفران در کنار اجاق گاز یا توی یخچال شوید، چون فورا رطوبت را به خودش جذب می‌کند.
۳. زعفران را در معرض جریان هوا قرار ندهید
مواد غذایی طبیعی، وقتی در جریان هوا باشند، با جذبِ اکسیژن دچار افت کیفیت می‌شوند. برای همین کوچک‌ترین ظرف را برای زعفران انتخاب کنید تا هوای زیادی در آن نباشد. درِ ظرف را هم به مدت طولانی باز نگذارید.کوچک‌ترین ظرف را برای زعفران انتخاب کنید تا هوای زیادی در آن نباشد.